高志英 沙丽娜
［摘要］漆树及其漆制品——生漆与漆油食品往往被外界谈“漆”色变，但却被称为“三江主人”的傈僳族所喜爱，成为傈僳传统饮食文化的重要组成部分与文化符号。本文探讨滇西北以傈僳为文化主体的漆油饮食文化圈所产生的自然与社会环境，并揭示漆油饮食文化所蕴含的社会文化功能，重点探讨傈僳族通过漆油的跨区域、跨民族与跨国界的流动所建构的社会关系网络意义。
［关键词］傈僳族；漆油文化圈； 社会文化功能
中图分类号：C953文献标识码：A
文章编号：1674-9391（2015）05-0054-10
基金项目：2013年国家社科重大项目“我国各民族关键符号及其对民族关系的影响”（项目编号：13AZD057）的阶段性成果。
作者简介：高志英（1988-），云南大学西南边疆研究中心教授，研究方向为边疆人类学、宗教人类学与历史人类学研究，近年主要致力于三江并流区域民族、中国西南跨境民族的文化互动与文化变迁研究；沙丽娜（1988-），云南大学民族研究院民族学专业博士研究生，主要研习宗教人类学与跨境傈僳族的历史、文化研究。云南 昆明 650091
因傈僳族长期保留上刀山下火海宗教巫术仪式，外界把其称作“上刀山下火海的民族”[1]。但如从其饮食特点来看，把傈僳族称为“吃漆油的民族”也是名符其实的。在中国，漆树主要分布在贵州、四川、云南、湖北、陝西等地，栽种、使用漆树的历史悠久，但其他民族中其用途多作为家具油漆。因漆树的枝干、叶子、籽粒，甚至只需在漆树周围经过皆会致人过敏（滇西北少数民族语言多称“漆普”，“普”即过敏之意），所以对漆树往往是谈“漆”色变，但傈僳族却把漆树之籽榨成的漆油作为美味入口！
漆油，以固态的方式保存因而也被称做“漆蜡”，是傈僳饮食中不可或缺的纯天然植物食用油，傈僳语称其为“汁车”。“汁”，即漆树（全称为“汁子”）的简称；“车”即油。顾名思义，“汁车”即是取自漆树果实（漆籽）的，而漆蜡（或漆油）是由漆树的果实——漆籽压榨出的油，并经冷却后成固体状，通常有黑漆油与白漆油之分，傈僳语分别称“汁车乃”、“汁车普”。漆油具有滋补、疗伤、疏通血脉、驱寒祛湿等药效，而以黑漆油的药效更佳。长期以来，漆油是生活在怒江、澜沧江、金沙江两岸傈僳族及与之同处一个区域的怒、独龙、勒墨人（白族支系）等民族主要的食用油。即便现在经济发展，与外界交流增多，食用油种类增多，生活在“三江并流”一带的傈僳仍然喜食漆油，在平时与节日的饮食中都少不了漆油。甚至远迁到缅甸北部密支那一带，其生产生活与祖居地已经发生很大变化的傈僳族对漆油仍然情有独钟，他们把怒江亲友赠送的漆油视为一种上好的礼物，是故土记忆的一种物化象征。可以说，漆油所衍生的饮食文化，成为了傈僳族重要的传统文化，也是其重要的文化符号。
一、漆树、漆油与傈僳族
傈僳族是一个跨境民族，中国傈僳族主要分布在“三江”（怒江、澜沧江与金沙江）流域，而被称为“三江之子”。其中以怒江傈僳族自治州人口居多，其次为迪庆州维西县；在国外主要分布在缅甸、泰国与印度，其中以与中国怒江、保山与德宏相接壤的克钦邦，而以克钦邦密支那为核心的缅甸北部地区分布最为广泛。因族缘、地缘与姻缘之故，云南边境地区包括怒江地区的傈僳族与缅甸傈僳族交往互动频繁；而金沙江与澜沧江一带的藏族在制作藏碗，白族与纳西族等在制作家具时所使用生漆[2]，也多来自傈僳族；与怒江傈僳杂居以及相邻的怒族、独龙族与勒墨人、茶山人因受傈僳饮食文化的影响，也有食用漆油之俗。[3]于是，围绕傈僳核心分布区，也以傈僳为主体，形成了一个漆或“漆油文化圈”，这正处于青藏高原藏族游牧经济下酥油茶文化圈向云贵高原农业经济下的茶文化圈过渡的重要区域，却长期被学界所忽略。
傈僳族主要分布地山高林密，气候潮湿，光照柔和，正是漆树生长的适宜区。“（漆树）树皮灰白色，粗糙成不规则纵裂，小枝粗壮，生棕色柔毛。奇数羽状复叶，互生，卵状椭圆形，长7-15厘米，宽2-6厘米，基部圆形，两面脉上有棕色短毛。圆锥花序腋生，花杂性或雌雄异株，绿色或白色。果序下垂，核果扁圆形或肾形，棕黄色，光滑，果皮蜡质，果核坚硬。”[4]“三江并流”傈僳聚居地区，漆树沿江河两岸从江（河）边到山区呈垂直分布，漆树资源丰富。很早以前，傈僳族就掌握了人工栽培漆树的技术，但更多的是使用自发生长的野漆树。在傈僳族对漆树的认知中，一片漆树林由公漆树、母漆树与小漆树组成。对于海拔不同与树高不同所呈现出的高低错落形成一片片漆树林，其他民族远望即避之不及，傈僳人却喜之、近之。可谓在“三江并流”与中缅边境地区，有傈僳的村寨，就有漆树林，也就有漆油的飘香，累世接代就沉淀出颇有民族、区域特色的漆油文化。
长期生活于漆树分布地带，并食用漆油，使傈僳族对漆树与漆油积累了一套丰厚的地方性知识。他们把漆树分成“公母”：公漆树（即雄性漆树），傈僳语称“依普子”，不结漆籽；母漆树（雌性漆树）称“依玛子”，结果实。据调查，傈僳族在传说时代就有栽培漆树的习惯①，在民国地方史志中也有关于漆油的记载②。每年2-3月是种植漆树的季节，但以3月份种植的漆树苗成活率较高。过去，傈僳直接从野生漆树下移栽小苗至村寨附近的旱地边栽种。近几年“新农村建设”进程中，由政府组织搞人工培育漆树苗，承包给村民育苗，一两年后村民再把苗子以每棵2-3元卖给政府，政府再统一发放给农民种植，人工种植的漆树就逐年多起来。
据福贡腊乌村阿普介绍，一棵大漆树每年可产120斤漆籽左右，可以出漆油18-36斤。一般情况下，100斤漆籽用传统压榨法可提炼出15斤左右漆油，现代压榨法（机器）可提炼30斤左右。目前漆籽市场均价为2元/斤，手工压榨的漆油22元/斤，机器榨的20元/斤。可见，手工压榨的漆油更受喜爱，据傈僳村民说“没有机器味”。据阿普回忆，截止1970年代末，平均每家有五六棵漆树，多的十到二十多棵，漆油是当时的主要食用油，一个五六口之家一年需60斤漆油才够用。阿普家乡腊乌村，1979年之前从江边到山区也是漆树林立，漆树不仅分公母，还细分为“汁扒杆”（高大的公漆树）、“汁玛杆”（高大的母漆树）与“汁咱玛生”（为稍小的漆树，意思是“大漆树生的小孩”）之分，最高可达20多米。傈僳人把漆树拟人化，认为漆树是“生出来”的，可见对漆树的喜爱之情。以前怒江两岸的傈僳族，吃的漆油多自产自给，即无论是采集野生漆籽，或是自己种植的漆树，多是自家采集漆籽、榨漆油，然后自家食用以及与亲友间的礼尚往来。进入1980年代以来，生态破坏严重，导致一些村寨漆树资源枯竭，一些家庭就不得不购买漆油而食，漆油的买卖就应运而生。
漆油的商品化，一方面是近年边疆地区商品经济的发展，同时也是生态环境恶化、自然灾害频发导致的。阿普说：“1978、1979年，（福贡）腊乌村遭遇了一场严重的泥石流，很多漆树被毁，部分被砍伐加工成盖房子用的木板、柱子，盖猪圈，制作猪槽。之后很多漆树就没了，当时谁也没有意识到后果会这么严重（目前，腊乌村江边到半山腰已见不到一棵漆树）。”③现在阿普家吃的漆油都是市场上购买的，虽然价钱不低（20-22元/斤），但是在傈僳族的生活中是少不了漆油的，所以每年买漆油的钱就需要1200多元。而出售漆油的多是居处较为偏远、生态环境相对好的傈僳村民，他们在原有野漆树的基础上，也移栽野生的漆树苗，依旧用传统的方法（详见下文）采摘漆籽，兼用传统与现代压榨漆油法榨漆油，冷却后成饼状的漆油，留一部分自家吃与送亲友，其他的都卖给乡、县里的商贩，商贩再从中赚取一笔差价，从而也实现了山区傈僳与河谷傈僳之间的经济交往。
每年10-11月是漆籽成熟的季节，也是傈僳族采摘漆籽的好时节。这段时间比黄豆粒稍小的椭圆形的漆籽成串挂在落光叶子的漆树枝上，远远就能看见金灿灿的漆树果实。采摘漆籽的时间需要两三天，必须选在晴天，因雨天采摘的漆籽会发霉，影响漆油的美味。采摘漆籽时，村里人往往结伴而行，男人腰挎长砍刀，肩扛长竹竿、竹梯，身挎麻袋挎包（傈僳称“来丁”，由傈僳妇女用麻布缝制的有背带的袋子，可挂在脖子上，也可用头部或肩部背着，携带方便。一个“来丁”可放二十多斤漆籽）；妇女们背竹篮，里面装着麻袋、簸箕、晌午饭、茶水等。有几个年纪稍大的男女还叼着长长的烟斗，边走路边“叭叭叭”吐着白烟，以防蚊虫叮咬。一路上，有的唱山歌，有的与同伴说说笑笑，热热闹闹赶往漆树林，彷佛过节一般。
采摘漆籽是一个技术活，男人事先在长四五米的竹竿顶端用砍刀做了个10厘米长度的分叉，并用一小截木棍将叉张开，这样就方便采摘漆籽时可用竹竿叉夹漆籽串。由于漆树高大，在树底下用竹竿够不到（漆籽）时，就要小心翼翼爬到漆树上采摘。漆树树干比较滑，所以男人就将麻绳的一端用力上抛吊到树干高处使其下垂，并用麻绳两端绑住腰部，甚或直接拉着麻绳攀爬，不一会儿已爬到树上采摘漆籽。如果还够不到的，就让女子递竹竿上来，仍用竹叉扠漆籽串。也有的男人是用约五六米长的木制梯子或竹制梯子顶在漆树干上，借助梯子很快攀爬到延伸的树干上，非要把每一串、每一颗漆籽都采摘下来不可。每当男人身上的“来丁”装满漆籽后，就小心翼翼递给在漆树下的女人。
因采摘漆籽攀爬上树，具有一定风险，因此女人们大多留在漆树下为男人递工具，接收其摘好的漆籽，同时用心地捡拾掉落在地上的每一粒漆籽。有时候还即兴唱几支傈僳调子，与在树上摘漆籽的男人对歌，好不浪漫！待漆籽采摘下来之后，她们就用细木棒将串串漆籽打落成粒粒漆籽，并用簸箕筛除掉树枝、落叶等杂物。半天功夫，男女结伴将收获的漆籽运回家，背的背，扛的扛，一路回家，一路歌，一路欢笑，夕阳映照着傈僳人满是汗水的脸，也映照着金灿灿、沉甸甸的漆籽——全家人一年食油的保障。
第二天，女人用大簸箕在阳光下晒晾漆籽，调皮的孩子们就在漆籽里打滚嬉闹，全然无“漆普”之忧。漆籽晒干后存放于家中，到11-12月再压榨漆籽油。通常，采完漆籽，还要割生漆。割生漆的方法是在漆树主干上用砍刀划出一道细长的口子，生漆就顺道流入木桶或竹筒里。傈僳族用生漆涂刷木碗、米柜、衣柜、桌椅板凳、棺材等器具，有防腐防虫之效，还可增加物品光洁度，也延长其使用寿命。周围的白族、纳西族、藏族、普米族木匠生产其传统家具，就长期依赖、使用傈僳族的生漆，因而也通过生漆建构起了傈僳族与周围民族的经济互补关系。
大多数傈僳族居住在潮湿、高寒的高山深谷间，因而就有患风湿病的风险，尤其是上了年纪的更容易得风湿病。傈僳族日常生活中所食用的漆油具有驱寒、祛湿与滋补等保健作用，因此傈僳族药食两用的漆油不仅减轻了风湿病带来的折磨，还使傈僳妇女远离“月子病”。看似普普通通的一饼漆油，还能治愈跌伤导致的出血过多的伤者。即用漆油炖嫩鸡（傈僳语称“丫赖”——首次下蛋的“年轻”母鸡，家里饲养的老品种土鸡）进行滋补；病情严重者再饮用一碗漆油炒黑蒿枝④熬制的蒿枝汤，便可化解淤血，疏通血脉，使伤口很快愈合。在日常生活中，傈僳人还用漆油与牛肉、羊肉、乳猪肉、野味（野鼠类、鸟类、蜂类与其他野兽）焖炒后吃肉喝汤，有强身健体的功效。
千百年来，傈僳族种植漆树，采摘漆籽，榨取漆油，食用漆油，漆油已深深融入到其生产生活当中。如今，很多山区的傈僳青年男女外出到东部沿海地区打工谋生，也离不开漆油，每次离家时总要带上足够的漆油。每当在外地煮漆油鸡时，还要邀约老乡或外地朋友一起分享，他们说那是“家乡味！”是漆油鸡将在异乡的傈僳人与家乡连结在一起，来年回到老家吃的第一顿饭也一定少不了香喷喷的漆油鸡。这些外出的傈僳人在无意识中也成为傈僳文化的“宣传者”——通过饮食文化，让外界了解傈僳是个 “吃漆油的民族”，从而也增强了民族自信心，扩大了社交网络。怒江与维西傈僳去缅甸探亲访友时，也不忘带几饼漆油给亲友。因缅甸不产漆油，缅甸傈僳只能通过亲友或来怒江、维西等地才能买到漆油，才能把吃漆油的习俗传承下来。因此，漆油在缅甸变得更加珍贵，缅甸傈僳对漆油也格外珍惜。在缅甸土生土长，家住密支那的缅甸傈僳茶露蜜，其外公茶树民1949年从中国怒江泸水迁到缅甸，其母生育七女，全在缅甸成家立业，改革开放之后与怒江老家亲戚来往密切。调查中得知茶露蜜家中存放有怒江亲友赠送的漆油，她们七姊妹做月子时也全吃漆油鸡与漆油鸡蛋，甚至她们家的缅甸其他民族姻亲们都很习惯于吃漆油鸡了。⑤在此，与其说漆油是一种跨国流动的食品，倒不如说它是跨境傈僳饮食文化在跨越时间、空间的流动（文革时期，边民不得往来，缅甸傈僳族的漆油饮食文化也一度断层）。
总之，对于傈僳族而言，漆油不只是饮食中的必需品，更是傈僳传统文化的重要组成部分。漆油作为一种饮食文化，也是傈僳族进行礼物交换中的重要礼品之一，是傈僳族人际交往过程中不断累积、传承下来的一种文化象征符号。
二、传统漆油制作工艺⑥
漆油的制作方法分传统与现代两种。传统方法即是傈僳最初榨取漆油的“土方法”——费时又费力，该方法目前只有少数偏远山区还在使用；而现代方法则是用榨油机器榨取漆油，目前使用较为普遍。如今越来越多的傈僳人收获漆籽晒干后直接拿到集市或加工厂进行机器加工，不仅方便、快捷，而且出油量为“土方法”的两倍。两者的区别在于：前者炸出来的漆油要更“纯正”些——润滑度、漆油味比后者好，这可能与制作工艺有关系。因此，传统漆油制作工艺值得一提：
傈僳语“汁车逆”是压榨漆油的意思。“汁车逆”的时间为每年11-12月，人们尽量赶在“阔时节”⑦之前把漆油榨好，主要是因节日中需要用到大量的漆油，而且这段时间也比较空闲。过去，每个寨子至少有一个榨漆油点（设在某一户人家），多则有四五个。每次“汁车逆”都是两三家相约进行，因为舂漆籽、熬漆面、压榨漆油等一系列程序，都需要五六个人协作才能搞定，两三家的量（漆籽）需三五天才能完成。榨油当天，家家户户把早已晒干的漆籽背到榨油处，然后按以下步骤进行：
第一步：舂漆籽。把漆籽放入石碓（每次可放三四十斤漆籽）中，一个男人负责踩石碓，一个女人蹲在石碓边不时用一只手搅拌石碓里的漆籽，其搅拌漆籽面节奏要刚好与男人踩脚碓的时间吻合，才不会伤到手。这一踩一搅的画面伴着“咣当咣当”的石碓声在村寨回响，多处或附近村寨的石碓声此起波伏相互应和。大概半个钟头的功夫，一碓漆籽已被舂成漆籽面时，由负责搅拌的女子用两只手连挖带捧盛放在几个簸箕里，让另外两三名女子将漆树种子筛到一边存放着。就这样，一轮舂好了再舂下一轮。漆籽种子虽然小，但硬度大，经石碓舂很久也完好无损，因而种子要单独放在一边，等榨好漆油再在锅里吵着吃。即便炒熟之后，种子还是很难咬碎，所以吃时会发出“咯噔咯噔”的响声，还带有漆油的特殊香味。大多数种子经炒熟后掺在猪食里喂猪，对于猪来说，炒漆树种子简直就是主人给予的一次“款待”，吃了不仅有利于生长，而且容易膘肥，肉质鲜美。
第二步：翻炒漆籽面。舂漆籽面时，几个男人在院坝烧一堆火，架起三脚架，其上支一口大铁锅，锅内放少量冷水（冷水起到“发水”与降温的作用，可防漆籽面在翻炒过程中糊掉，从而受热均匀而促进出油）。待漆籽舂碎后将漆籽面放入大铁锅中，用傈僳自制的木铲子（傈僳语称“简皮”，约长1米至1.5米）不断搅拌、翻炒，女人则负责不断添柴，等待出油。
第三步：搭“汁摆”。“汁摆”，是傈僳人自制的压榨漆油工具。“汁摆”置于离地面高出50厘米左右的（院坝）台地上。“汁摆”由“汁摆”（见图1中的A）、“汁摆”杆（见图1中的B）、棕毛（见图1中的C）、容器（见图1中的F，可以是木桶、盆子、铁锅等）构成。从图1可以看出，“汁摆”是一块类似琵琶形状的木槽，木槽砸有细沟，细沟一直通向“汁摆”口（傈僳语称“汁摆门嫩”，如图1中的E ），漆油顺着细沟流入“汁摆”口下的容器F。“汁摆”总长1米左右，厚度约为12厘米，“汁摆”呈椭圆形的一端直径约0.7米；“汁摆”杆为一根长4米的方木，“汁摆”杆一端横向深入土坑（打一个稍微松动的洞穴，便于“汁摆”杆活动）0.6米左右，固定于土坑，并与“汁摆”杆呈垂直相交；棕毛用于包出油的漆籽面，压榨漆油时置于“汁摆”椭圆形中央（见图1中的C ），“汁摆”杆压在包有漆籽面棕毛上。“汁摆”与“汁摆”杆所用木料只要是平直、结实的材质即可，并无特殊要求。压榨漆油前，“汁摆”需在阳光下预热，泛出油亮光泽即可开始榨漆油。
搭“汁摆”的工作由男人完成。待锅中的漆籽面出油差不多时，就把漆油连漆籽面一同舀出，并包在事先准备好的棕毛里，然后放在“汁摆”椭圆形一端中央，且尽量不让漆籽面渗漏。然后，由两三个人（男女皆可参与）共同握住“汁摆”杆一端B2使劲往下压，受力点在棕毛C上，使漆油从棕毛里渗出。不一会儿，黑亮的漆油就顺着“汁摆”细沟顺道流入容器中。为了储藏方便，趁热将液体状的漆油盛放在铁锅或木桶中，抬到家中后分装大小不一的瓷碗中，第二天就形成了小碗型的漆油饼。以前多用土碗盛放，现在一般用磁盆盛放漆油。因此，固态漆油的形态、大小也多与土碗与瓷盆等同。这样做出来的漆油饼便于收藏、携带，买卖时因大小基本相同而不需用衡器，因而有时还成为商品交换中的等价物。
炼油过程中，压榨过的漆籽面通常要重复地在锅里多次翻炒，直到漆籽面不再出油为止。在傈僳人看来，漆渣的味道是一道独有的美味，不但香脆，而且带有浓浓的漆油味，围观的大人小孩都争相吃，不一会儿大家满嘴都是油亮油亮的。因此，每年一次榨漆油之时，也是一次大家共享漆渣的美好时刻。人们吃剩下的漆渣还能喂牲口，因其含有油脂，能促进牲口长膘。如今，县城榨油店也出售漆渣，家里养猪数量多的，就专门买漆渣与猪食拌在一起喂猪。据研究，“漆籽榨取漆蜡（油）后，残留的漆粕中含有36%的糖类、30%的粗纤维、20%的粗蛋白、5%的脂肪，营养成分丰富，可作为饲料工业的辅料以植被家禽的混合饲料。”[5] 可见，漆树、漆籽全身都是宝，而傈僳族就是懂宝、采宝、食宝、用宝的民族。对漆树资源的充分利用，也体现了“三江之子”的生存智慧。
三、漆油饮食文化考察
如上所述，漆树一身都是宝，其生漆可以涂刷木器，其漆籽可以食用，其嫩叶也是一道美食。但就傈僳饮食习俗而言，最重要的就是食用漆油。傈僳族食用漆油，通常要与鸡等肉类与鸡蛋等一起食用。另外，漆油也被作为药引与蒿枝、生姜等中草药混合食用。傈僳地区经常食用的漆油食物主要有如下几种：
漆油鸡。傈僳族最有名的一道美食要数漆油鸡，既是款待亲朋好友的美味，也是产妇坐月子期间的上好补品，也用其给跌伤者进行食疗，因而其烹制过程也极为讲究：
选食材。漆油鸡的食材说起来很简单，只需一只土鸡、一块漆油与适量盐。但是不惟漆油入口已是该区域所独有，对于鸡的选择也很是讲究。凡是带“土”字的东西，皆被傈僳认为是“我们傈僳的”，言下之意是“真的”、“好的”。做漆油鸡所用土鸡是本地鸡种，即“傈僳阿丫”（傈僳鸡），喂养方式为圈养兼放养，白天啄食野草、小虫，早晚喂少许玉米、大米。该品种土鸡生长周期较长，喂养一两年方能宰杀。这种土鸡体型瘦小，但肉香而耐嚼，以漆油烹制出来有鸡肉的自然微甜。煮漆油鸡时，如是为产妇、病人就必须选用初次下蛋的母鸡，认为这个年龄阶段的鸡最有营养。傈僳每家都留数只母鸡和一只公鸡作为鸡种，俗语说：“阿里吓里丫玛丫施册马哪”，意思是怎么穷也不能绝了鸡种。这是因傈僳生活中离不开鸡，离不开漆油鸡之故。
杀鸡、烧鸡、砍鸡块。由于傈僳常常放养鸡群，所以杀鸡之前得先满地逮鸡。逮鸡的往往是家庭主妇，丢一把碎玉米粒在地上，待鸡正吃得津津有味之时，一把抓住鸡的双翅或脚，拿给丈夫宰杀。男人将鸡头与双翅握在一起，并在鸡耳边拔掉几根毛，用锋利的菜刀轻轻来回划一下鸡耳处，再将鸡头朝下倒提着放干鸡血（将鸡血滴入猪食桶喂猪），鸡就逐渐失去了挣扎能力。傈僳男人刀子不离身，其刀子锋利无比，他们杀鸡也往往一刀致命。
烧鸡毛所用柴火是干栗柴或松柴，在傈僳人看来，栗柴和松柴是柴火中的佳者——代表“干净”，不会产生太大的浓烟，且火焰不会忽大忽小，因而也不会破坏火烧鸡的美感与口感。一边烧一边拔掉鸡皮表层的毛根，一刻钟左右之后，火烧鸡烤得有些发黄，鸡皮开始出油，火烧鸡的香味已弥漫在整间屋子。但还得用清水冲洗整只鸡，剖开鸡肚，清洗鸡肝、鸡心、鸡腰子，再把鸡切成拇指大小块的鸡肉后，就是令人垂涎欲滴的漆油焖鸡程序了。
漆油煮鸡。油焖漆油鸡是男女合作，老子、孩子围坐火塘边，未有鸡肉入口就先醉于漆油鸡香的过程。主妇在三脚架上架起一个铁锅，待锅底被烧得火热火热时，取出一小块（重量在25-50克左右）漆油放入锅内。漆油受热化开、炼透，微微有些冒烟，男人就将鸡肉放入锅中。由于火旺锅烫，“噇”的一声响的同时锅中也燃起火焰。主妇用勺子不时“噇噇噇”地翻炒鸡肉，并放入适当食盐。之后，男人接过勺子，继续翻炒鸡肉，主妇则去清理鸡肠和鸡胗，在此过程中也把对山地的认知融进去。如鸡肠中盲肠部分在傈僳语称“依乌尖”，即分叉的鸡肠。每次清理鸡肠时都会告诫孩子们说，“如果吃‘依乌尖’，到山上会迷路，所以吃不得！”⑧因此，盲肠部分在火上烧熟后喂猪或喂狗（傈僳不兴用生肉喂猪喂狗，以免猪狗以后会生擒家禽）。待鸡内脏清洗干净，锅中翻炒着的鸡肉散发出诱人的香味越来越浓烈。再根据家庭人口数量加入适量冷水或开水，同时将鸡肠和内脏放入其中，盖上锅盖再煮上半个小时左右，一锅香喷喷的漆油鸡就做成了。
吃鸡、看鸡卦。吃漆油鸡可谓是傈僳族饮食文化的缩影，主要体现在漆油鸡各个部位的分配和看“鸡卦”。漆油鸡肉分食的规矩是，鸡肝给年老者男女食用，鸡胗分给家庭主妇，鸡爪由青年人，其它鸡肉由全家人共同食用。吃漆油鸡时看鸡卦，则伴随食用漆油鸡的整个过程：
一揭开锅盖时，由杀鸡者看看鸡爪是否抓着鸡肉或鸡肠。如抓是的鸡肉，则预兆这个家庭即将发财；如抓的是鸡肠，则暗示着很快会有一场纠纷。因傈僳语中的肠子（傈僳语：乌）与纠纷（傈僳语：实乌）的发音都带有“乌”。因此，傈僳人非常忌讳煮漆油鸡时鸡爪抓着鸡肠。
接下来，由男人将漆油鸡盛在一个菜盆或几个大碗中，并分配鸡肉。鸡头一定是由家中最年长的男人（依次排序为爷爷、父亲、儿子等）吃，该人也是用鸡头占卜者，主要是看家中的财运和时运。傈僳人相信，家中有人要上山打猎、挖草药、采野菜，或是出远门时是否顺利、平安与否，都会在鸡头中有所预兆，因此也被称作“鸡头卦”（傈僳语称“阿丫务都那”，即看鸡头），主要看鸡舌骨、鸡脑壳（鸡头盖骨）。男性长者先吃掉鸡头皮，取出完整的鸡舌骨，并看鸡舌骨。鸡舌骨有三条线，分左、中、右。左边代表主人家与外人（邻居、朋友等）之间的关系，如果左边线条弯曲，说明主人家与外人之间相处不太融洽；如果顺直，则表示与外人的关系良好。右边代表主人家与本家族（亲戚）之间的关系，右边弯曲则表示与亲属之间的关系不太好，顺直表示关系融洽。中间那条代表主人家，顺直代表家庭和睦，无病无灾，发财，事事顺畅；如果弯曲则代表家中即将不顺，多灾多难，甚至可能会有人死。看完鸡舌骨后就看鸡头中的两块鸡头盖骨，主要看财运。如果鸡脑壳有小块的黑色斑点，表示主人家庭富裕，财运较旺；如无，则表示没有财运。看鸡卦，通常由家中年长男人看，据阿普说会看鸡卦是因为得到神灵的恩赐，普通人则看不了。因而，傈僳中流传着这样一句话“阿丫乌雨咱的塔国！”意思是鸡头不要给客人吃，是因鸡头可用于占卜，且须由家中男性长者完成。傈僳族还认为，“别人看了鸡头不好，会把主人家的好运带走。如果（鸡卦）不好，还会引起口舌是非。”⑨而且，看鸡头卦时，在场者皆全神贯注，与其说是一次漆油鸡的共享，还不如说是一场鸡卦文化的展演。
即便在缺乏大米饭的贫苦岁月，在吃漆油鸡那天，傈僳人家也尽量想办法弄一些大米（傈僳语称“咱年”或“咱普年”，即干饭，是相对于日常常食的包谷稀饭而言）。如家里无大米，也要煮一锅包谷沙掺米饭。之所以在吃漆油鸡时一定要吃“干饭”，是因为漆油鸡中的鸡汤美味绝伦，干饭泡上鸡汤简直是人间美味，所以是一定要与亲友共享的，只有漆油鸡与大米饭或包谷沙掺米饭才“拿得出手”，这也就是傈僳人的“省嘴待客”。而大多数傈僳村寨并不产的大米往往就是用漆油跟种植大米的村寨交换，或者卖了漆油再去市场上买米。因此说，为了一顿漆油煮鸡，将傈僳与市场勾连起来。
“漆油还具有催乳、舒筋、笑颜、止痛、止咳、提神补气、恢复体力、提高机体免疫力等功效，是产妇、痛经、及年老多病、体虚、心悸、跌打痨伤、术后病人的营养保健品。”[6]长期以来，漆油鸡是傈僳产妇最重要的滋补品，产妇吃了漆油鸡，喝了鸡汤，身体恢复很快。据多位傈僳老妇人讲，过去她们坐月子的时间也就三四天，之后就下地劳作而安然无恙，日后也不会落下“月子病”，主要归功于漆油鸡所具有的极强滋补作用。因此，月子里吃漆油鸡，不但在“三江并流”地带的傈僳人中盛行，在缅甸傈僳中也一直保留下来，甚至也被同一区域内的其他民族所接受。
漆油糖水。傈僳称“白糖和日”，主要在产妇坐月子期间饮用。先在烧热的锅中放入约50克漆油，待油化开之后放入两勺（约为200克）白糖，炒几分钟，到白糖粒遇热变成米黄色的糖块时，加入开水，煮五分钟左右即可享用。傈僳产妇生下孩子几个小时之内，就要先喝一碗漆油白糖水，之后保证每天喝三四次，有时候也会加一点奶粉。漆油糖水的作用是补血和催奶，因而很少有傈僳产妇奶水不足。另外，坐月子期间，傈僳的习俗是亲朋好友会送来土鸡、漆油、白糖、钱、大米、柴火等礼物。此时，漆油糖水也是招待亲朋好友的最佳饮品。喝过了漆油糖水，也就意味着已见证了又一个傈僳人来到了人间。
漆油茶。傈僳语称“汁车腊加”。傈僳往往生活在高山峡谷或河谷地区，容易得风湿病。而漆油茶不仅解渴，还具有驱寒、祛湿、暖胃的作用，同时补充了人体所需的部分维生素。傈僳族先民正是利用了特殊的地理环境，发明了一种奇特的漆油茶。漆油茶的制作很简单：在一个小土陶罐中先放入适量茶叶烘干后倒出，再放一小块漆油待化开后加入开水，并加入烘干的茶叶，并放入适量食盐，在火塘边煮上几分钟，可口的漆油茶就出炉了。傈僳老年人尤其喜喝漆油茶，他们睡在火塘边，漆油茶每天暖在火塘边，随时可以饮用。因而也会吸引很多小孩聚集在火塘边，一来是蹭喝老人的漆油茶，二来是听老人讲述傈僳民间故事，古老的故事传说就伴随着一罐又一罐的漆油茶代代相传。
在福贡北部与贡山县的傈僳族、怒族与独龙族中则有打漆油茶的习俗，即以藏族打酥油茶的茶桶，将盐、鸡蛋与核桃仁粉在茶桶中与煮沸的茶水，用打茶棒一上一下抽拉，使所有食材混融即成。清晨喝过漆油茶，一整天爬山涉水也不渴不累，上述民族都喝成了瘾，甚至该区域的藏族打酥漆油茶时也放上一点漆油，也依赖上了漆油所特有的美味与功效。一桶漆油茶，彷佛就是区域内多民族文化交融的标志。
“吓辣”。即酒煮漆油鸡。傈僳族认为，“吓辣”具有驱寒、疗伤、暖胃的功能，因此也是非基督徒家庭产妇的滋补品（傈僳地区的基督教教规规定严禁喝酒），作去污血、补血与恢复体力之用。当人们干农活疲惫或跌伤时，如果能够及时吃上一碗“吓辣”，就能很快消除疲劳，体力恢复也越快。做“吓辣”要选择嫩鸡或野味、鸡蛋、蜂蛹等，同样先做“火烧鸡”或火烧野味，清理干净之后不是切块，而是用两把菜刀将整只鸡（野味）进行横竖交叉剁碎，再在铁锅中用漆油炒几分钟，然后加入适量“杵酒”（傈僳用玉米或大米自制的米酒，傈僳语称“嫩汁”）或“布汁”（即蒸酒，用玉米、荞麦等杂粮酿制），煮半个小时左右便可享用。一锅热腾腾的“吓辣”放在火塘三脚架上，漆油、酒、肉交织成的香气四溢，人们围坐在火塘边，边吃“吓辣”边烤火边聊天，全身都是热腾腾的。人们说，因为傈僳吃奶的孩子也跟妈妈一起喝了“吓辣”，自小就有三分酒量，因而傈僳的酒文化也远近闻名。实际上，就在类似怒江这样雨水多、湿气重的地方，傈僳族就是依靠酒来驱寒祛湿的。或者说，恰恰是与肉类——主要是鸡肉相汇融的酒，使傈僳人能够适应怒江峡谷这样的生存环境。
凉拌或炒漆树尖。滇西北大多数民族对漆树恐惧有加，因而要么远避漆树而行；要么嘴里念着“漆树漆树，你七（漆）我八，我不怕你”⑩，以求避免“漆普”，但傈僳人却将“漆性”最大的漆树尖当野菜吃。每年7-8月，当母漆树上挂满一串串青绿色的漆籽（“汁玛神”）时，正是採公漆树尖食用的季节。长在漆树枝干中最顶端的嫩叶，傈僳语称“汁那妞”，其叶柄带有的汁液（即生漆）是过敏原，部分傈僳人生吃了也会过敏。因此，大多是将漆树尖煮熟后再食用。其做法是，先在锅里放少量漆油，漆油溶化后加水。待锅中的水沸腾时，将“汁那妞”掐成几截放入锅中，撒少许食盐，煮五分钟左右即可食用。漆树尖也可与土豆片混煮食用：先将土豆片在锅中放点猪油或菜油炒五六分钟，撒上食盐，加入适量的水，待土豆熟时再将漆树尖用手撇成几截后放入锅内即可食用，自有一股野菜的清香。如果是凉拌漆树尖，先将其放沸水里淖一下，去其涩味，再捞出加入辣椒油、酱油、酸醋与盐巴等，就成为一盘味道类似香椿的漆树凉拌菜，但却却只出现在傈僳人餐桌上。
漆油煮青蒿。傈僳语称“艺垮日”。其做法：取一小撮“黑”青蒿（蒿枝尖，即蒿枝青嫩部分），切碎，用漆油炒一会儿，再加入一碗水，煮沸，一碗治疗跌伤的神奇药汤要就熬好了。微有苦味，但具有止血、理气血、逐寒湿等作用。其它与漆油一同入药的药材还有生姜，漆油姜汤用于治痛经、腹痛等。其做法：取新鲜生姜，洗净舂碎或剁碎，待锅中漆油化开后炒几下，放入一碗清水，煮沸几分钟即可。痛经者喝完姜汤后几分钟，立马就可感觉到疼痛缓解。
漆油稀饭。漆油稀饭包括大米稀饭（傈僳语“咱啪啦”）和包谷（玉米）稀饭（傈僳语“可相啪啦”）两种，后者又称玉米瓣饭。“咱啪啦”的做法是在一大锅水中根据一家人的饭量放入一定量大米，开始用旺火，沸腾之后转成微火，一个小时左右即可熬成。揭锅前用小刀刮一点漆油放入稀饭锅中，并放入一些蔬菜再煮两三分钟即可食用，吃时放些自制的水豆豉和舂辣子蘸水。煮“可相啪啦”时，在土锅或铁锅中加入包谷沙（玉米瓣），再放半碗事先准备好的干豆（红豆、白芸豆、四季豆等），起初2小时左右在旺火中煮，再用微火熬四个小时左右，其间还要添三四次水。包谷稀饭熟透之后用小刀刮入少许漆油，并放入一些蔬菜再煮两三分钟即可食用，也同样拌以豆豉或辣子食用。漆油稀饭具有开胃、健胃的功能，因此也在有家人生病、厌食的时候作为食疗。
总之，傈僳族日常饮食中离不开漆油，在烹饪羊肉、牛肉、乳猪、鱼肉、野味（各种飞禽走兽）等时更是少不了漆油，成为了傈僳饮食的一大特色。
四、漆油的社会文化功能讨论
如上所述，傈僳族的漆油食品种类丰富多样，从中体现了其作为“三江主人”适应自然、利用自然的生存智慧。因此，围绕制作、流通与食用漆油而衍生出的社会文化功能更值得关注。
（一）傈僳族生存智慧与勇敢精神的体现
历史上，长期在“三江并流”地带高山峡谷阴冷潮湿环境中游猎游耕的傈僳族，逐渐积累了开发漆树资源，食用漆油的经验，发明了各式各样的漆油食品，不但满足了食用油的需求，还挖掘出其独特的食疗功能。在傈僳眼中，漆树全身都是宝：漆树尖可当蔬菜；漆籽可以炼油食用；生漆可当做天然油漆；漆树杆可以制作刀鞘、锄头杆、米柜、木碗等器具；甚至漆树上寄生的树毛也可以做凉拌食用。再则，采摘漆籽，只采摘公漆树籽；不以火星四溅的漆树作为柴火，以免来客过敏或引发火灾等等不一而足。可以想见，这些地方性知识的积累，是傈僳先民经过长期不断探索的结果，是其山地生存智慧的体现，特别彰显着与其上刀山下火海一样，在外界看来是匪夷所思的勇敢精神。
（二）体现傈僳族热情好客的民族性格
20世纪初英国传教士初次进入傈僳族地区传播基督教时就说，傈僳族是个热爱和平、与世无争、爱交朋友的民族[7]。尽管傈僳族的“同心酒”远近闻名，其俗语也说“喝了这杯酒，我们就是朋友！”。但其热情好客，最高的礼节就是用平日里难得享用的漆油鸡与“吓辣”来款待客人。这是傈僳别具一格的待客之道——将使人“谈漆色变”之漆（油）与火辣辣的酒融汇一起，吃在嘴里，暖在胃里，情在心里，终身难忘。
（三）传统道德观念与宗教文化的传承
傈僳族对漆树的培育和利用过程，体现了其尊重自然，与自然和谐共处的自然观。在傈僳观念中，漆树与人是平等的，因它们也有着“人性”的一面，如漆树有公母、长幼之分，这是傈僳心目中的自然秩序。尤为重要的是，在制作、食用漆油过程中，夫妻间的配合、漆油食品的分配，都蕴含着一套长幼有序、夫妻男女有别的传统道德观念。正是这种基于自然秩序的社会秩序，使得傈僳社会长期有序运转。而在制作、食用漆油鸡时的诸多禁忌和看“鸡卦”预测吉凶习俗，体现的则是傈僳人试图通过鸡卦预测与顺应事态发展而求得避凶求吉的宗教观念，这正是其原始宗教文化在饮食场景中的延续与传承。
（四）漆油与傈僳族社会关系网络建构
从培育漆树，到漆籽的采摘、漆油的提炼、割生漆、漆油食品的烹饪和食用的过程中，傈僳族不断巩固着与家人、亲属、邻居之间，以及与外界的社会关系，这是一个通过以漆油作为礼物、作为商品的跨区域、跨民族、跨国界的流动，不断巩固、重构着其社会关系网络的过程。对内而言，漆油是“家乡味”——是表现民族认同与凝聚力的象征物，甚至漆油已成为跨时空流动的族内礼物，因而使漆油成为“上刀山下火海”之外的另一个民族文化符号。对外，在出售漆油和生漆时，与周围的怒、独龙、白、景颇与藏、纳西、汉等多个民族建构起经济上互通有无的关系网络，同时文化上互相影响，从而在以傈僳为主体的多民族聚居区逐渐形成一个多民族“吃漆油鸡”的饮食文化圈。
总而言之，对于滇西北“三江并流”区域，乃至南下滇西与西去缅甸的傈僳族而言，漆油与其生产生活相伴相随，除了作为礼物与商品的跨区域、跨民族与跨国界的流通之外，日常生活中的一日三餐离不开漆油，逢年过节、有客来访离不开漆油，病人、产妇更是离不开漆油。因而从傈僳族认知、加工、食用漆油的一系列复杂程序中积淀出来的漆油饮食文化，有着丰厚的社会文化意涵与功能。
注释：
①资料来源：2013年11月19日，笔者.对福贡县腊乌村依夸底村组阿此的访谈。阿此，男，傈僳族，76岁。
②《纂修云南上帕沿边志》，怒江州志办公室编：《怒江旧志》，怒江州民族印刷厂，1998年。
③资料源自：2013年12月18日，笔者与福贡腊乌村民阿普的访谈笔记。阿普，傈僳族，47岁。
④傈僳语中对蒿枝（蒿草）有黑蒿枝与白蒿枝之分，前者颜色偏深色，味重，牲口一般不吃，但通常被傈僳族采摘做药，主要用于止血；后者颜色较浅，味淡，可喂牛、猪等牲口。
⑤2010年2月份笔者在缅甸密支那与茶露蜜的访谈资料。访谈对象：茶露蜜，缅甸傈僳族，30多岁，缅甸傈僳族学会理事。
⑥资料来源：笔者对福贡县腊乌村阿此、阿那、阿普等人的访谈。阿此，傈僳族，76岁，福贡县腊乌村依夸底村人；访谈时间：2013年11月19日。阿娜，傈僳族，45岁，福贡县腊乌村人；阿普，傈僳族，47岁，福贡县腊乌村人。访谈时间：2013年11月20日。
⑦阔时节，即傈僳年节，每年公历12月20日开始过节，通常持续十多天。
⑧资料来源：2013年11月19日，笔者.对福贡县腊乌村依夸底村组阿此的访谈，阿此，男，傈僳族，76岁。
⑨资料来源：2013年11月19日，笔者对福贡县腊乌村依夸底村组阿此的访谈，阿此，男，傈僳族，76岁。
⑩资料来源：2014年8月15日，笔者对古城区七河乡东关村和恒庆的访谈。和恒庆，男，纳西族，62岁。
包谷沙，又称玉米瓣。包谷沙的制作过程：先洒少量冷水于晒干的玉米粒，搅拌均匀，保证每粒玉米湿润，两三分钟之后用石碓或碾米机脱壳，石碓舂出的包谷沙比碾米机碾出的粒大且香甜。
傈僳族有食用乳猪的饮食习惯，乳猪为傈僳族自家养殖的母猪产下的猪仔，通常，一窝猪仔有10-15只，傈僳族常常在猪仔40-60天时宰杀食用，并配以漆油食用，也可黄焖、烧烤。烤乳猪是傈僳饮食的一部分。
参考文献：
[1]傈僳族·“上刀山下火海”的民族[DB/OL].( 2012-08-15）[2015-08-24].http://www.yn21st.com/show.php?contentid=15963.
[2]和梦.碗里乾坤——迪庆藏族木碗文化研究[D].云南大学，2015.
[3]高志英.云南乡土文化系列丛书·怒江[M].昆明:云南教育出版社，2003.
[4]范永永.漆树栽培与收获加工[J].中国土特产，1999，(1).
[5]王洪云.漆蜡（油）的成分及其综合利用价值[J].中国民族民间医药，2013，(08).
[6]李铭，王洪云，段安.高黎贡山傈僳族药食两用植物初探[J].云南中医中药，2013，34(1):55.
[7]F.O.Fraser.Hand Book of the LiSu(YawYin)Language[M]. Burma :Rangoon Superintedent，Government Printing， 1922:iv.
收稿日期：2015-08-12责任编辑：许瑶丽