【摘要】香料作为人类学的“客体叙事”，是对古典人类学物质文化研究主题的回归与超越，承载着把欧美作为“田野”反身自我凝视的旨趣。香料通过三重语境折射结构、局势、事件的广角，书写欧洲口味时尚变革和国民性塑造的画像。同时又把香料再符号化与东方文化实现区隔，使香料变成万花筒一样的文化工具。
【关键词】香料；客体叙事；人类学“回家”
中图分类号：C912.4
文献标识码：A
文章编号：1674 - 9391( 2017) 01 - 0039 - 04
作者简介：李德宽（1960 -），男，辽宁铁岭人，宁夏大学政法学院教授、博士生导师，研究方向：民族学、饮食人类学。宁夏银川 750021
一、“香料叙事”与人类学“回家”
香料并不是古典人类学的叙事客体，在泰勒的《人类学》和利普斯《事物的起源》等著作中，对物质文化的研究集中在衣、住、行、用、工具等体现人类思想、技术、传习的文化载体上。饮食和其中添加的香料，即使有所呈现，也是极简式的轻描淡写。香料重新回到人类学的知识前沿，形式上是对古典人类学“客体叙事”的回归，但所选择的客体却大不相同，不再聚焦那些在田野和生产、生活中一眼就能看到的“大型客体”，而是聚焦香料等“微型客体”。香科、糖、茶、咖啡、巧克力、盐等成为人类学的“客体叙事”，延续了客观质朴的学风，不仅是对古典主题的继承、深化和超越，更是为人类学的“回家”[1]（导言）造一爿“方舟”。
传统人类学固守“纯粹的原始性”群体，从未想过把欧美自己作为“田野”对象。人类学一起步就坚信人类种群的“同一性”，然而实践上又在原始性“他者”和自我群体之间划出一道鸿沟。人类学要想“反身”观察自我群体，最佳的观察对象就是人类群体普遍使用的物质客体。于是，“吃”就成为人类“同一性”行为的公约数，并且食物系统如同语言等后天习得的习惯一样既反映人类“同一性”中的“多样性”，也处于“自我界定的核心地带”[1]。香料、糖、茶、咖啡、巧克力、盐等“微型客体”，成为欧美人类学“反身”和自我凝视的“透镜”，具有“自观”与“他观”的交互性。通过香料，折射西方社会隐藏在现代性过程中的欲望、动机、事件、符号、改变与影响。也折射取自他者的食物供给，通过对我与他的双重改变把世界编织进一个依存而又区别的网络。
沿着这条“吃”的线索“反身”和“回家”，成为一种潮流，越来越多的人类学家加入这个潮流，取得引人瞩目的学术成就。其中，明茨、特纳、雷恩等都是代表性学者。
香料细微，是“吃”的食物要素，但是如果把这些人类学的著作仅仅看作是“饮食人类学”的文本，则是对这些著作的“偏读”。直观地看，香料范畴很广，日常生活所说的调味料、香辛料，包括传统香料，也包括糖、盐、咖啡、巧克力和茶，内容和系谱十分繁杂。这些调味料在食品世界之外的多个领域扮演着不同的角色，渗透到人类社会和文化的相关领域，折射出不同层面的文化表象和内在意义。相对于物质文化的“大型客体”，香料是物质文化的构成成分，更像物理学中的原子，能够从物质文化的最小构成元素中，发现人类群体的共同性，也能够更好地解释不同群体的差异性，以及在差异性和共同性之间的联动性。通过对原子符号的拆解，结合他者的参照，把西方社会置人“田野”，完成西方自我的“重新发掘”[1]和文化书写。这才是香料“客体叙事”的“微言大义”，是人类学的全新尝试，学术旨趣远远超出饮食人类学。
在香料“客体叙事”的几个典型文本中，研究方法基本上属于“复合型”策略，既包括田野方法，需要对香料产地有田野直观考察，获得第一手资料，也包括历史文献的阅读，包括档案、私人笔记等多种文献的收集整理。在学术视野上，跨学科特点非常明显，既需要人类学的训练，又要熟悉历史学、国际贸易、植物学甚至香料化学等多学科的知识。与摇椅人类学家、田野人类学家相比，香料叙事难度更大。田野人类学一年为期的调查后就可以撰写民族志，很快就能出版作品，而明茨书写糖的“民族志”思考了30年时间，反映出研究的挑战性和难度之大。
人类学家在“客体叙事”中植入三种语境，一是“原子式语境”，以香料作为构成物质、精神、制度文化的基本元素，不同群体对元素的组合方式、认知方式、使用方式塑造了集体的观念、价值和行为方式，也塑造了一个群体的国民性，从而关涉到群体的整体性结构。香料在西方社会和东方社会，都有从国王、少数贵族的奢侈品向中产阶层和下层降落的过程，当降落到社会底层的时候，一种国民性的口味和生活方式就会改变或者形成。二是“放射式语境”，香料包括糖都有多种用途，使用过程中注入意义，成为操作生活的符号工具。古文明祭祀中的“芬芳之祭”，香料符号表示“吸引众神”、引神“在场”、驱妖避邪等意义。药用香料表示养身健体，防止瘟疫、治疗疾病等。饮食调味的意义是权贵阶层的交流、身份的确认、对其他阶层的控制。防腐功能既涉及食物的防腐，也是法老尸身防腐的材料。美容洁身显示贵族男女的生活品味。男女性别之间则表示刺激欲望和促进生殖能力等等。香料作为文化符号放射到多重领域，能够客观展现集体的思维方式。三是“串联式语境”，香料是流动性、变化性的物质客体，流动性的根源来自稀缺、远方、神秘、昂贵，古代追逐香料形成世界性贸易，但是却没有根本改变人类的口味。近代世界体系建立过程中，香料不仅改变了产地的生产方式，也改变了西方的生活方式。这个过程中，香料、糖、茶等的生产、贸易、消费串联在一张网中，而串联脉络编织进大航海和殖民地扩张、奴隶贩卖和种植园生产、世界霸权更替与大宗农产品贸易等近代以来的重大连贯性事件。人类文化演变的互为因果性既是串联的线索，也是串联的镜像。
三重语境把微观物体、中观社会和宏观世界组织在一个文本中，而核心对象正是西方社会自身，从而实现了通过微观香料和宏观世界的映照，完成了对西方社会的自我观察。
二、香料时代的鼎盛与终结
15世纪的欧洲，正值列强争锋，向全球寻找稀缺资源和各种珍宝，寻找新世界的大航海浪潮不仅把世界串联成一个全球网络，引出香料种植园的现代农业经营方式，和因种植园劳动力需求引发的黑人奴隶贩运。也因香料现代集约化大规模生产，导致量增价跌，从而在推升香料贸易登顶之时，彻底消灭了香料承载的各种文化符号。
香料却从古至今陪伴在人类的生活中。在特纳看来，香料陪伴人类生活，并不意味着香料时代的永存。相反，香料时代早已结束。
香料时代的终结，尘封在18世纪后半页世界霸权的交叠变换中，标志性事件是一个法国海盗船长普瓦夫尔的“产业间谍筹划”。普瓦夫尔设想通过盗窃荷兰东印度公司香料群岛种植的植株，移栽到法国非洲殖民地，摧毁荷兰人垄断香料贸易的地位。那个时代，法国每年进口9000英镑丁香，收益全都装进荷兰人的包囊。偷取香料种苗进行移栽，才能打破荷兰人的香料垄断。正是这个见不得光的事件，却改变了香料世界的产地分布，也改变了香料的历史地位。
几经周折、几经沉浮，普瓦夫尔重整旗鼓，1770年驾驶“警觉号”“火星号”两艘快速帆舰，抵近荷兰人严密控制的东方香料岛，偷窃了2万株肉豆蔻植株和300株丁香苗。普瓦夫尔骗过了荷兰海岸巡逻队，迎风破浪返航归来，在法兰西岛“国王花园”载下了这些香料株苗。引种成功并没有改变法国大量进口香料的格局，只有到了1818年前后，香料移栽到马达加斯加、本巴、桑给巴尔岛，才开始大规模产出。普瓦夫尔“盗取”事件的200年后，香料生产的产业地理发生了逆转，进而引发香料海洋运输航线的改写，连同历史上东方香料地位被彻底逆转。印度尼西亚，这个神遮雾罩的香料群岛，却变成了丁香的纯粹进口国。
这个过程中，世界霸权发生转移，英国打败荷兰成为世界新的霸主，把丁香、肉豆蔻等香料移栽到热带殖民地，彻底改变了香料产地的封闭态势。在特纳看来，这意味着香料时代的终结。香料时代结束表现在以下几个方面。
（一）从稀缺到丰富
欧洲列强把香料、甘蔗、茶叶从传统产地大规模移栽到殖民地，世界上原本不是原产地的广阔土地上，大规模种植以供欧洲市场需求。西班牙在古巴、波多黎哥、牙买加大量种植甘蔗。葡萄牙在巴西种植甘蔗。但是法国、英国后来居上，尤其是英国，占领了最大范围的殖民地，快速地建立起种植园系统，主要种植咖啡、巧克力、肉豆蔻、椰子、茶等经济作物。英国殖民地上蔗糖作为最主要的产品，延续了几个世纪。英国也把中国的优质茶种移栽到印度，到1840年印度年产茶叶达到432，977，916磅，取代中国成为茶叶最大输出国。甘蔗、茶叶、香料等经济作物的种植方式发生了革命性转变，告别分散的小农式生产，采用种植园的现代集约化的生产，大量贩卖的黑奴提供了源源不断的劳动力，黑奴、印第安奴隶、亚洲奴隶被种植园束缚在田地里，被组织进严格的分工链条上，劳动时间和劳动过程被严格监督。资本主义早期的生产方式和土地集中利用，使蔗糖、茶叶、香料等产品生产效率大为提高，改变了糖、茶、香料等的短缺历史。
供给方式、需求结构发生了巨变，重新塑造了世界香料种植、生产、运输、消费的产业经济地图，香料从稀缺、神秘、昂贵的圣坛一落千丈，变得丰富、普通、廉价。香料变成普通人家的日用消费品，聚附在香料物性上的各种文化想象开始瓦解，香料文化被“去魅”。
（二）口味时尚的改变
香料在欧洲需求量的增长，在18世纪达到顶峰。发现新世界和殖民地扩张，给欧洲带来大量前所未有的食品。欧洲人的口味被来自殖民地的食物重新塑造的过程中，香料使用的序列选择发生一个明显的变化，蔗糖和茶叶战胜传统香料，茶和蔗糖在工人阶级的日常饮食中占居稳固地位，消费数量迅速增长。从1 100年蔗糖初登欧洲，一开始与香料都属于奢侈品，随着供给数量猛增，变成全社会的主要营养来源，一个工人家庭的主妇，每天把抹上糖的油脂布丁作为家庭和孩子的午餐。到1856年，英国蔗糖消费量比50年前增长了40倍。明茨认为，饮食能量结构的变化，是人类口味变化的证明，传统饮食中碳水化合物提供了75% -90%的热量，而现在，糖提供的热量接近50%，表明甜味成为饮食的基本口味。正是这种改变，塑造并定型了延续至今的口味风尚。
欧洲香料使用发生了变化，人们不再依赖传统香料，转而使用新鲜调味料，土豆、南瓜、西红柿、胡椒等大量出现在厨房，减少了传统香料的使用，更喜欢用胡椒、美洲红辣椒作为调味品。随着烟草、茶叶、咖啡、糖等引入欧洲，人们喜好新鲜、甜味，甜食成为欧洲新口味。传统调味品的结构改变隐含着传统与现代的时代风尚，深刻塑造了时代风味。食物烹制过程中，有谁还在菜肴中添加肉豆蔻，会被讥讽为不懂风味、烹饪的落伍者、走不出中世纪的守旧古董。
（三）追求“原味”和“清淡”
文艺复兴改变了欧洲人的观念形态和审美风格，不仅消退了附着在物质文化上的宗教寓意和象征色彩，表现身份高雅和生活富足的符号载体也与此前不再相同。中产阶级饮食格调崇尚简朴和新鲜，追求食物的原味。人们向往田园牧歌式的生活，乡村食物被重新发现，“乡土风味”备受青睐。此时出现的菜谱书里，不再大谈传统香料，而是禁止香料的使用，把香料降低到只适用于甜馅饼、布丁等甜食配料的地位。
欧洲饮食趋向“清淡”，与基督教改革和新教伦理主导主流价值观相关，清教徒把饮食限制在满足本能基本需要的水平，饮食以清淡闻名。宗教把所有来自热带的产品看成“刺激性成瘾食物”加以排斥，其中包括茶、咖啡、巧克力、香烟、甜酒，仅把蔗糖归人药物而非食物予以保留。但是在社会生活中，茶叶品质的清淡素雅，符合宗教倡导的方向而上升为主导地位的饮料，最终茶的苦味与糖的甜味一起成为英美国家的口味基调。在宗教价值观看来，简单、粗糙乏味的食物不仅是宗教也是爱国的责任体现。香料和美食，在文化和生活中逐渐褪去了昔日光环。
三、香料文化的“改写”
人们的潜意识中习惯于对群体性的差别进行界定，“东方学”在某种含义上是对有别于西方的东方社会进行分类确认。香料、糖、茶等饮食，尽管取自东方，依赖于东方源源不断的输入，但是一个是生产者，一个是享用者，香料连接了生产与消费，却反过来区别了两个不同的主体，他们之间的生活方式存在很大的差异。于是英国人把放弃掉的香料重新符号化，代指东方饮食和文化的低劣。
人们相信吃什么就是什么，这种把饮食与民族性格相关联的看法保持在欧洲人的文化编码中。欧洲饮食清淡简朴是随着历史进步而来的，停留在过去的饮食风习只能定性为保守、古旧和落后。从而在进化的尺度上重新安放了各自的位置。
在世界饮食文化书写的地图上，“人们越往东行，食物就越辛辣和粗糙。在一个民族意识强烈的时代，食物被看成了民族优缺点的体现，人们吃什么显现出一个民族是率真还是腐败”。欧洲人隐藏起了昨天还在崇尚香料的文化记忆，给香料添加了异域、神秘、女性、颓废的文化标签，并与东方彻底嵌合在一起，从而成为“东方学”想象的佐料。“香料越来越被与东方人的习惯联系在一起，它们是异域和神秘的，使人变得女性化和淫荡”，香料使人堕落和虚弱，“香料变成了一种异域的标志，一种颓废的、不相容的异物”。
即使对于饮食文明极其发达的中国，也必须归入“东方学”的范畴，贴上“贪吃”“好吃”“活着就是为了吃”“共食传染疾病”“不卫生”等标签，以与西方饮食文明相对应。
奠定复数文化建构的二元对置思维方式，终于完成了香料事象上的古今切割、东西方切割，通过重新书写香料文化，把香料注入到他者个性中，也把香料送进历史深处埋头沉睡。到了当代，随着人类学表述危机的反思时代，和世界体系视域的重启，香料又回到了知识前沿，以“客体叙事”的方式，叙述西方社会在香料事像上的权力话语、资本话语、文化话语、世界话语。当然，香料文化重获新生，也与当代世界普遍面对的食品安全相关，崇尚天然，吃得健康成为现代世界风尚。也许，香料和香料文化，正在成为人们追求天然健康饮食的一个精神寄托，人们还能回到香料时代吗？香料时代真的终结了吗？
香料的人类学研究旨在“反身”，让人类学“回家”。但在一些问题的解释上，仍存在一些值得思考的地方。一是香料时代的终结并不完全准确，英美国家甜食占居主导地位，使传统香料地位下降，并不一定代表香料时代结束，更不能代表整个欧洲，意大利和法国等国家的饮食中，香料的地位仍然重要。二是在英国的口味改变问题上，仅仅说成人类欲望的推动也不一定符合实际。食物口味的改变与工业化相伴随，表现为机器对人的时间的占领和控制，简便、营养、适口的饮食方式对于快节奏社会是一种适应：而工业社会对于农产品的依赖更成为现代世界体系内在经济联系的历史必然。
香料这个镜片，尚未完整透视西方文化的内心隐秘；人类学“回家”，仍在路上。
（责任编辑 许瑶丽）