【摘要】油香在回族人的生命中不仅仅是物质载体，而且被回族人注入复杂含义，在家庭、社会、宗教活动中充当特有意义的象征，成为一种典型的文化符号。油香以其“先入为主”的姿态，游走于回族人的重大节日及任何一个人生礼仪，油香在每个回族人的生命中有了“迎来送往”和“生死与共”的意义。本文以人类学传统的田野方式为基点，结合文学与学术的叙述方法，描述了中国回族饮食文化中颇为重要的一种食物——油香，并阐述了其作为一种文化符号在中国回族饮食文化中的重要意义，以期为饮食人类学在饮食文化研究中提供一些线索及思考。
【关键词】回族油香；文化符号；场景分类
中图分类号：C912.4
文献标识码：A
文章编号：1674 - 9391( 2017) 01 - 0050 - 03
作者简介：禹虹（1975 -），女，回族，旅居美国伊利诺伊州，独立学者，研究方向：中国回族民族文化及中亚东干文化研究。
在北美伊利诺伊州的一个秋高气爽的早晨，天格外蓝，后院的枫树叶像火红的蝴蝶跳跃在干枝上，一阵风吹过一群“红蝴蝶”便飞舞在湛蓝的天空，让伊利诺伊的秋天妙不可言。西式的早餐于我是索然无味的，我突发奇想地想炸“油香”。那是我童年在中国外祖母及母亲，或者我的族群给我的食品记忆。
油香，是中国回族一种传统的油炸面点，与种类繁多烹饪复杂的西式糕点相比，油香实在是一种普通的不能再普通的中式面点。确切的说在中国的若干面点中，油香这种面点甚至都不为人知。可这种面点却是中国回族人生活中较为重要或者说不可或缺的一种食物。
如若撇开回族一些宗教节日，以及回族的若干人生仪式。油香也可以称为油饼。面粉发酵后，再加入鸡蛋、植物油、干面粉、苏打粉或者白糖，或者一种称为苦豆的香料。当然这些取决于制作者口味的喜好，并没有固定的配方。加入配料后反复揉捏，直至这些配料均匀地与发酵的面粉融合后，再静置十分钟，让加入配料的面粉再次发酵。那些比较专业的油饼制作者会把一整块面团均匀地分割成大小相称的面剂，再反复揉捏成一个圆面剂，等待着人锅前的最后一次装扮。这些圆形的面剂被抹上植物油，整齐地码放在面盆或者案板上，此时油锅里的胡麻油已经吱吱作响，制作人娴熟地用擀面杖把沾满油的面剂子擀成圆薄饼，然后在成形的薄饼中间用刀再刻划出深深的两小竖道，以便在进入油锅后，让饼均匀受热，能够把饼炸熟。当然回族人对此也有宗教方面的解释，认为这两小刀口是宰牲节中替代被辛勤劳作的骆驼的一种献牲仪式。面饼在油锅里欢呼跳跃，当两面都被炸成金黄状时，油香就可以出锅了。
我所描述的只是中国西北回族制作油香的一种方式，而在中国山东、河南、安徽等地，这些地方回族人油香不是发酵面制作的，而是烫面油香。在中国西昌等地的回族人制作的油香是球形。有趣的是，当我在不同地域和生活在那里的回族探讨油饼的时候，不同地域的回族人总是固执地认为自己的油香才是最正宗，或者最美味。居住在中国云贵高原的回族人把自己称为“油香根”。
油香贯穿回族生活当中，几乎社会生活的每一个场景都有它的身影。油香出现的“场域性”（contextuality），即“在场性”分列四个区间：区间一：家庭仪式中的油香，如出生仪式、成人仪式、婚礼、葬礼以及家族亡人的纪念仪式，这类仪式中的油香具有家族的私密性：区间二：社区宗教仪式上的油香，如圣纪、古尔邦节、尔德节等大的回族宗教仪式，这个区间的油香是族群或者“坊上”教民在集体性和较为公开的仪式中运用的特殊食品，也具有公开性；区间三：拱北“尔麦里”仪式中的油香，拱北的“尔麦里”是指回族的一些教派为了纪念各自逝去的教主而进行的一种颇具规模的宗教仪式，通过这种宗教仪式，在这个场景里“油香”又被赋予了某种神秘的力量，教民认为食用“尔麦里”仪式的油香有治病和驱邪之功能。我们也不难理解在中国的某些地域教民因哄抢油香而发生的踩踏事故，着实不是因为教民因短缺食物而抢油香，而是因为此时的油香在教民心里无疑是圣物。区间四：市场上贩卖的油香，油香进入市场进行交易买卖后，转身成为世俗的一种普通食品。由于油香进入不同的区间，因此所承载的符号、象征和意义截然不同。并体现了某种规律性递进、联系和区隔。
文化分类在人类学中占据显要的学术位置，如结构人类学家列维·斯特劳斯根据人类文化现象中“二元对立”的组群现象，系统发现了文化中潜隐的精神结构与表象的文化分类模式。利奇在二元过渡中强调不可分类的“模糊”领域，玛丽·道格拉斯使用“两义性”( ambiguity概念强调无法分类的东西。然而中国回族的油香游走于不同区间，而又体现出不同的意义和特性。当少数民族融人到全球化体系之中，并呈现出明显的传统与现代并存现象，二者并不一定对立与冲突，现代并不一定消解传统文化的内涵。这是我们观察几十年来民族文化发展中呈现的直观事实，也是对帕森斯为典型的现代化理论观点从盲从到逆转的思想进路。传统文化事项在传统社会中，在自我与他人、我群与环境之间通过二元编码，即意义与解释实现沟通和契合。同样的文化事象，可以注入含义上的细微差别，而添加到家庭——社区——信仰的仪式活动中，呈现场景与分类对应的多重分类。而进入现代社会之后，一个文化事象仍然保持着“二元分类”“多重分类”不变的情势下，能够通过拓展自身分类能力的方式，同样包容了在市场这个陌生化和客观化的场景中，使文化事象跨越文化圈层的局限，在一般性文化界别中流动。从空间角度上，呈现出四个场景。相应的把文化分类拓展为“家庭一社区一宗教一市场”附着对象的“四元分类”，这是油香的场景分类，主要讲的是一种形式分类。[2]
回族油香是一种典型的“四维分类”，同样我们看到的一些少数民族服装文化等事象也属于这种文化分类拓展的典型。这对我们理解和解释现代文化中的仍富生机活力的传统文化富有启示。然而仅仅给出场景分类明显不能说明符号的意义转换，还要进行结构分类。即“双重二元结构”，在解释传统文化实现容纳了陌生化的市场，通过内涵符号的变动，或者说文化编码的转换，才使四个场景中的油香形式分类具有文化自洽能力与标引含义。其中最突出的线索则在于“模糊地带”的联结，因而成为我们在“解释”符号、象征时关键。
在幼年懵懂时，若干个节日或者某个仪式的早晨，总是被家族女人那方言般的嘈杂声吵醒，揉着惺忪的双眼，看着穿梭在厨房带着回族标识性的无沿白色小帽，或是白色和黑色盖头的七大姑八大姨们，灵巧的双手在硕大的面盆里舞动着，揉捏着。通常炸油香的第一个步骤是，加入稀释后的老酵面，然后把面粉揉捏成硕大的一团，在适合的温度下慢慢发酵成蓬松的面团。在二十世纪七十年代，那时候发面是没有发酵粉的，面粉的发酵成功与否在于老酵头的品质的好坏。老发酵头其实就是上一次蒸馒头或者烙饼发酵后遗留下来的一个面团，雪藏在面粉里，直到成为干面团，期待着下次某个面点的重新制作。
在我的记忆中，外婆和母亲在家族的女人里不算是炸油香的高手，这或许和她们以往的生活经历有关，外婆是大家闺秀，在她嫁给外公之前，在娘家基本上是饭来张口衣来伸手的生活。所以即便外婆后来为人媳和人母，但对回族这种传统的炸油香技艺总是有些欠缺，当然母亲也无法从外婆那里学到纯正的技艺。每次家族中的大小事，都是外婆的外甥女，一个叫菊香的女人从面的发酵到油锅边的掌灶，而外婆和母亲基本上是打下手的角色。我记得菊香在炸油香之前仪式般的净身后，总是要用阿拉伯语祈祷之后，手才会伸人和面盆。似乎从制作者沐浴净身开始，这种普通的面点便被注入了回族仪式中的神圣使命。正如人类学家玛丽-道格拉斯认为的那样，通过仪式的洁净对于进入神圣状态是至关重要的。当然这种规矩不是我们这个家族一家独有的，通常回族人都非常重视炸油香这个过程，一般都是要请年长且有经验的人来掌锅。且参与炸油香的人必须洗大净，换上干净的衣服，打扫厨房卫生，点几柱香放在厨房案头。然后才能往锅里倒油，倒油时要念古兰经中的“泰思米”。
从幼时至今，我的人生就是被这样一个又一个的节日和仪式穿插着，油香似乎以其“先人为主”的姿态，在诞生、命名、满月、抓岁、割礼、婚姻、丧葬的整个人生旅程中，伴随我或者回族人走过人生的每一阶段。油香在每个回族人的生命中有了“迎来送往”和“生死与共”的意义。在葬礼中吃着悲伤的油香，婚礼中吃着喜庆的油香，节日中吃着祝福的油香，回家的日子吃着妈妈的油香。我在国内吃的最后一次油香是在我母亲的葬礼上，族人称葬礼中的油香为“倒头油香”，那是刻骨铭心悲伤的油香。在母亲去世后从第三天起，就有了一系列的“搭救亡人仪式”，在这些仪式中，油香是必不可少的食物。家庭纪念仪式中的油香，从锅里倒入植物油开始表达意义，回族人称这样的油锅为“香香锅”，此时锅里油香飘散的气味香而无形，恰好跨越现世与过世之间，引领和留住同样熟悉却无形的亡故的曾经的家人，在那越加浓郁的香气中再现往昔的团聚。
油香在回族人的生命中不仅仅是物质载体，还被回族人注入复杂含义，在家庭、社会、宗教活动中充当特有意义的象征，成为一种典型的文化符号。恩伯托·埃科说，符号就是任何可以拿来“有意义地代替另一种事物的东西。”回族油香正是文化意图和社会常规及渠道之间的结合，并且具有能够在个人与家庭、家庭与社会、社会与宗教活动各种场景中出现，富于流动性特点，因此又是回族文化生活中独具典型性的符号，有着其他类型的符号无可比拟的特点。这也是任何一种食物无法替代的。
以前，生活在中国的回族传统社区的时候，我从来没有想去学习炸油香这种传统技艺，我甚至有点叛逆的厌倦和不屑。我想，或许我这一生不会去重复家族女人的这种油香制作的技艺。现在想来，当时的叛逆或者是我很想跳出那种我认为稀松平常的，或者有点俗不可耐的族群生活。
如今，当我走出回族的传统社区后，漂洋过海地来到了大洋的彼岸，融入到了另一种异族的文化圈中时地，我以为族群的记忆已经渐行渐远。
现在，我却虔诚般的用回族独有的洗浴方式沐浴净衣，重拾我曾经不屑的我的族裔油香的技艺时，却发现在我内心深处对那些昔日家族喧闹地香油制作的过程充满了无限的依恋和怀念。
美国中部的秋天是宁静而又美丽的，偶有往南方迁徙的雁群在空中放声歌唱，让我忆起了我曾经生活在中国西部的那些个秋天，那些人，还有那些事儿。我用心地在揉着面，或许没有了往昔我在中国回族传统社区节日般的喧闹、或许没有宗教般的庄重，或许没有亲人往日的团聚，但我却仪式感十足。
面揉着揉着，那遥远的方言般的喧闹声被我揉了进去；面揉着揉着，悠悠的可兰经响彻耳畔，由远而近，由近到远。或许走得远了，走得久了，才能真正理解为什么云贵高原的回回人自诩为“油香根”。我大概就是那远行的“油香根”，无论走多远却在内心的深处固执地恪守着回回人的根。
（责任编辑 许瑶丽）