大连市中心医院营养科主任 王兴国
牛肉、番茄、辣椒……经常出现在我们餐桌上的红色食物真不少。它们为啥这么红?从营养角度看，有哪些优势?一般来说，常见食物的红色主要来源于以下几种成分。
血红素。猪、牛、羊等哺乳动物的生肉是红色的，被称为“红肉”，红色来自肌肉中的血红素(富含二价铁)。血红素是补铁补血的最佳选择，缺铁性贫血应多吃红肉。但普通人多吃红肉会增加心血管病和癌症风险。加热煮熟或烤熟之后，血红素失去鲜红色，变成暗红或灰褐色。
血红素+亚硝酸盐。培根、香肠等加工肉类是熟的，但仍保持鲜红色，是因为添加了“硝”(亚硝酸盐)，亚硝酸盐使血红素中的铁在加热后仍保持二价，从而保持鲜红色。有些产品会用“红酸”(一种维生素C异构体)代替一部分亚硝酸盐。不论如何，加工肉类是世界卫生组织(WHO)确认的1类致癌物，要少吃或不吃。
虾青素。三文鱼、鲑鱼、虹鳟鱼是红色的，但并不能归入“红肉”类，因为其红色主要来自虾青素，而不是血红素。在活体的虾中，虾青素与蛋白质结合，呈现出蓝色;加热之后，蛋白质变性释放出虾青素才显示出红色。虾青素也是类胡萝卜素之一，具有超强的抗氧化能力，有提高免疫力、抗衰老、缓解疲劳等作用。虾青素让很多动物带有漂亮的红色，如龙虾、磷虾、螃蟹等。无论鸟类、甲壳动物还是鱼类都不能合成虾青素，它们体内的虾青素来自食物链最低端的藻类。
番茄红素及其他类胡萝卜素。番茄的红色来自于一种类胡萝卜素——番茄红素。与大家熟知的β胡萝卜素不同，番茄红素几乎不能转化为维生素A，但它具有很强的抗氧化能力。番茄红素在动物实验中也表现出提高免疫力、调节血脂等作用。除番茄外，西瓜、胡萝卜、红色葡萄柚、草莓等也含有番茄红素。当然，类胡萝卜素有数百种之多，颜色从亮黄到暗红不等，均具有抗氧化等功效。
辣椒红素。红辣椒、红椒的红色来自辣椒红素，属于类胡萝卜素中的叶黄素，具有抗氧化作用。注意，辣椒红素并不辣(辣味物质称为“辣椒素”)，所以辣椒、青椒的颜色与是否有辣味无关。
花青素。樱桃、草莓、红莓等水果的红色来自一大类叫“花青素”的物质。花青素属于多酚类，也是极强的抗氧化剂，清除自由基能力超强。在动物实验中也有提高免疫力、调节血脂、抗癌等诸多作用。花青素有数百种，有的偏红色，有的偏紫色或黑色，如红酒、红心萝卜、紫薯、红甜菜、紫甘蓝、大枣、石榴、山楂、血橙、紫洋葱、红凤菜、黑加仑、黑花生、黑芝麻、黑枸杞等(这些食物或多或少也都含有类胡萝卜素)，可以说是给果蔬着色最重的“色素”。红心火龙果的红色不是花青素，而是“甜菜红素”，甜菜红素的红色与某些花青素一样漂亮，但其健康价值远不及花青素。甜菜红素在体内非常稳定，不起抗氧化作用，可以从尿液排出，看起来像“血尿”。
苋菜红。红苋菜的红色来源是苋菜红，这也是一种没有什么营养价值的物质，性质稳定，染色能力强，被开发为红色食品添加剂，用来给一些加工食品染色。
红色食品添加剂。棒棒糖、红饮料、红色果冻、红色零食等会添加苋菜红、胭脂红、赤鲜红(樱桃红)、诱惑红等食品添加剂，大多数是人工合成的色素，几乎没有任何营养价值和健康益处。当然，只要按照国家标准要求使用，对人体也是无害的。